Recentemente, nel mondo del vino, si sente sempre più spesso parlare di vino biodinamico, ottenuto cioè da uva coltivata secondo i canoni dell’agricoltura biodinamica. Si tratta di un metodo di coltivazione tutt’altro che semplice, ma sono in molti a credere che il duro lavoro necessario per portare avanti un vigneto condotto in modo biodinamico sia ripagato da un vino più “pulito”, naturale, dagli aromi e dal gusto eccellenti e molto più rappresentativo del territorio d’origine. In quest’articolo risponderò a otto semplici domande collegate alla biodinamica col tentativo di introdurre gli elementi principali che caratterizzano questo metodo agricolo, così da acquisire i concetti base per capire ed apprezzare appieno i vini che si ottengono applicando questo metodo.

1. In che cosa consiste l’agricoltura biodinamica?

Prima di parlare di viticoltura biodinamica è necessario capire cosa sia l’agricoltura
biodinamica. Formalmente il metodo biodinamico nacque nel 1924 a seguito di un meeting organizzato da alcuni agricoltori tedeschi i quali invitarono Rudolf Steiner, filosofo, ricercatore e fondatore dell’Antroposofia, a divulgare le prime sperimentazioni con le quali veniva cercata una risposta ai problemi derivanti dall’allora nascente agricoltura chimica.

Si tratta di un approccio all’agricoltura olistico (ovvero secondo cui il tutto è più della somma delle parti di cui è composto), che si basa sulla relazione dell’azienda agricola con l’ambiente circostante, con la terra intera e infine con il cosmo dei pianeti e delle costellazioni. È per questo motivo che tutte le pratiche dell’agricoltura biodinamica si svolgono seguendo le fasi lunari, in accordo con la convinzione che alcuni giorni dell’anno siano migliori di altri per mettere in atto certe pratiche agricole affinché queste diano i risultati migliori.

2. In che cosa consiste l’agricoltura biodinamica?

Sin dalla sua origine, gli scopi principali dell’agricoltura biodinamica sono quelli di:

• migliorare l’attività dei semi con l’obiettivo di ottenere piante in grado di “dialogare” in modo efficiente con i componenti dell’organismo aziendale e planetario in cui si trovano;
• accrescere e mantenere la fertilità̀ del terreno attraverso la cura dell’humus (componente chimico del terreno di cui ne è la parte più attiva e per questo fondamentale per la fertilità);
• mantenere piante ed animali in salute così da sviluppare al massimo le loro qualità̀ tipiche, ovvero caratteristiche;
• ottenere alimenti di alta qualità in grado di rafforzare il metabolismo umano, in modo tale che lo sviluppo fisico e spirituale dell’uomo avvenga in modo armonioso e sano.

Si tratta dunque di un approccio filosofico legato al “ciclo della vita” (semina, accrescimento, mantenimento, nutrimento) che potrebbe facilmente portare qualcuno a considerare questo metodo “hippie” o alla moda, ma che in realtà gli agricoltori hanno praticato per millenni. Non si tratta infatti di nuove procedure, quanto piuttosto della riscoperta di metodi antichi e naturali, applicati all’agricoltura moderna, e nel nostro caso, al vigneto. Le fasi lunari e i corpi celesti influenzano notevolmente il pianeta, gli esseri viventi e quindi le piante, e assecondare questi cicli è fondamentale per favorire il naturale processo di crescita e sviluppo delle piante.

3. Quali sono le pratiche utilizzate in agricoltura biodinamica?

A dimostrazione che la biodinamica non è solo filosofia, vi sono una serie di strumenti pratici che l’agricoltore biodinamico ha a disposizione per perseguire gli scopi del metodo:

• le rotazioni agricole, che consistono nel far seguire alla coltivazione di una determinata specie o varietà una specie diversa, preferibilmente appartenente ad una famiglia botanica diversa con l’obiettivo di ridurre le erbe infestanti, di ridurre la pressione di patogeni specifici, di diversificare la lavorazione del terreno e di ridurre la richiesta di apporti esterni;
• il calendario lunare, che offre consigli pratici sulle tempistiche da seguire per l’esecuzione di determinate operazioni colturali (semina, piantagioni, trapianto, potatura ecc.) sulla base delle fasi lunari. Non si tratta semplicemente di superstizioni o di credenze popolari né si tratta di una scienza esatta, ma di un sapere basato su esperienza antica. Che la luna eserciti una certa influenza sul nostro pianeta è noto a tutti ed esistono ovviamente prove scientifiche: il fenomeno delle maree per esempio, è causato dall’attrazione gravitazionale esercitata dalla luna sulla terra. Così come la luna può provocare l’innalzamento delle maree, può anche influire sulla quantità d’acqua e umidità diretta dal terreno verso le radici, un fattore che può incoraggiare la crescita delle piante. I semi piantati, ad esempio, assorbiranno la maggior parte dell’umidità presente nel terreno nei giorni di luna piena. Non è un caso insomma se un antico proverbio popolare recita “luna bianca tempo bello, luna rossa venticello, luna cerchiata campagna bagnata“;
• il compostaggio in cumuli o di superficie, che consiste nella creazione di una mistura di letame e paglia disposta in cumuli che si traduce in un concentrato di energia e impulsi vitali per la terra. Il compost può essere utilizzato come fertilizzante ed il suo utilizzo, con l’apporto di sostanza organica, migliora la struttura del suolo e la biodisponibilità di elementi nutritivi (azoto) oltre ad aumentare la biodiversità della microflora nel suolo;
• le lavorazioni non distruttive del terreno, che consentono nel lungo periodo di scongiurare l’abbassamento del tenore in humus e sostanza organica che solitamente si associa ad azioni distruttive del terreno (come ad esempio l’aratura mediante mezzi meccanici), con tutti i benefici che ne conseguono in termini di fertilità fisica del terreno. È per questo motivo che in agricoltura biodinamica si ricorre molto all’uso di animali anziché macchine;
• la concimazione di qualità̀ attraverso sovesci particolari e concimazione con compost trattato con i preparati biodinamici, la cui finalità è quella di creare agrosistemi che riescano ad autoprodurre quanta più fertilità possibile. Ciò avviene grazie all’uso di letame e compost, di minerali e di essenze vegetali che riescono ad equilibrare tutte le componenti ecologiche e a far crescere prodotti di qualità. Ad esempio, per stimolare la formazione dell’humus è possibile preparare miscugli in proporzioni definite di compost e corna di animali che, lasciati nel terreno per tutto l’inverno, genereranno in primavera una migliore fertilità.

4. In che cosa consiste la viticoltura biodinamica?

La viticoltura, intesa come coltivazione della vite, è da considerarsi un’attività agricola a tutti gli effetti. La viticoltura biodinamica è pertanto l’attività agricola di coltivazione della vite condotta mediante l’applicazione delle logiche e delle pratiche biodinamiche analizzate in precedenza.

Ad esempio per arare un vigneto biodinamico non viene usato il trattore, o il suo uso viene ridotto al minimo, ma vengono usati cavalli o buoi come in passato. Per fare un altro esempio, per concimare un vigneto biodinamico sarà praticato il sovescio anziché affidarsi a fertilizzanti. Si tratta indubbiamente di processi produttivi che richiedono molto più tempo e più lavoro dei metodi comuni, ma in grado di preservare la fertilità del terreno.

Benché la viticoltura biodinamica sia praticata da tempo immemore, vi è un vignaiolo in particolare che ha avuto il merito di riportare in auge questo metodo dopo anni di oblio diventandone il portavoce mondiale: Nicolas Joly, proprietario della Coulée de Serrant. Nicolas Joly si avvicinò al mondo della viticoltura dopo una laurea in economia e un’esperienza lavorativa nel mondo dell’alta finanza fra Stati Uniti e Gran Bretagna. Nel 1977, scontento del proprio lavoro, tornò a Savennières per riprendere in mano l’azienda agricola di famiglia. Venuto in contatto con le teorie dell’agricoltura biodinamica di Ruldof Steiner, decise di abbandonare la viticoltura a base di diserbanti e pesticidi e di applicare la biodinamica prima a parte dei vigneti, poi, visti i risultati, all’intera superficie della Coulée de Serrant (1984), lo storico vigneto creato dai monaci cistercensi nel XII secolo e piantato a vigna da oltre 800 anni. È grazie al suo pensiero e al suo metodo se la viticoltura biodinamica ha fatto proseliti ovunque.

5. Qual’è la differenza tra biodinamico e biologico?

Un vino biodinamico è anche e prima di tutto vino biologico, ma la produzione vinicola biodinamica fa un passo in avanti rispetto a quella biologica sia nella coltivazione dell’uva che nelle pratiche di cantina. Se infatti già nei vigneti biologici non è previsto l’utilizzo di pesticidi e prodotti chimici, in quelli condotti in modo biodinamico i vignaioli usano preparati da spruzzo (realizzati ad esempio con l’ortica, la valeriana, la camomilla) per nutrire la terra, per tenere lontani gli insetti nocivi e favorire la crescita delle piante.

Alcuni composti sono usati esclusivamente nella coltura biodinamica e non in quella biologica, ad esempio il cornoletame (preparato 500), ovvero letame di mucca maturato e diluito in acqua, distribuito sul terreno per favorirne l’attività microbica. Oppure il cornosilice (501), una polvere di quarzo purissimo e polverizzato, mescolato ad acqua, che spruzzato sulle piante è in grado di migliorarne l’assorbimento della luce.

6. La biodinamica è salutare? Quali sono i benefici?

La produzione biodinamica si concentra nel fare il meglio per il terreno e l’ambiente circostante, quindi ci sono chiari benefici per il vigneto e per la biodiversità dell’area circostante. Grazie all’utilizzo di composti naturali e alla totale mancanza di pesticidi e prodotti chimici, il vino che si ottiene da uve coltivate in modo biodinamico è senza dubbio un prodotto alimentare sano e privo di sostanze dannose per l’organismo. Ovviamente il fatto che sia più sano e genuino non vuol dire che sia anche più buono e gustoso, in quanto il risultato finale dipenderà comunque dalla capacità dell’agricoltore di esaltare in cantina le qualità dell’uva coltivata in vigneto. Il processo di produzione di un vino biodinamico infatti non termina certo nella coltivazione del vigneto, ma procede anche in cantina, dove è assolutamente escluso ogni tipo di additivo, aroma, enzima e zucchero.

Nel mondo della produzione vinicola biodinamica si ritiene generalmente che i vini prodotti con questo metodo rappresentino al meglio il concetto di terroir, inteso non semplicemente come territorio ma come legame indissolubile di questo con gli altri elementi che lo caratterizzano quali il clima, la morfologia del terreno, l’altitudine e l’esposizione, le caratteristiche geologiche del suolo e degli elementi minerali e organici che lo compongono, il drenaggio dell’acqua, la popolazione dei lieviti “indigeni” tipici del luogo e, non da ultimo, le pratiche e la cultura enologica adottata nella produzione. Nei vini biodinamici ogni annata è diversa dall’altra perché influenzata dagli eventi atmosferici e dalle condizioni del terreno che non possono replicarsi in modo identico da un anno all’altro.

7. Come possiamo sapere se un vino è biodinamico?

Per il vino biodinamico non esiste una normativa di legge di riferimento, però ci sono una serie di organismi privati che certificano i vini, e più in generale i prodotti biodinamici. L’organismo più conosciuto che può certificare se un vino è biodinamico è Demeter International, una federazione internazionale con sede in Germania fondata nel 1997 che ha al suo attivo oltre 4.000 produttori ed è presente in 43 stati tra cui anche l’Italia. Demeter si occupa di agricoltura biodinamica a 360 gradi, quindi non solo per quel che riguarda il vino ma anche per le verdure, la carne ed i prodotti tessili. È possibile consultare l’elenco dei produttori di vino biodinamico nel mondo ed in Italia direttamente sul sito ufficiale di Demeter (sia international che Italia).

Nel caso del vino, le linee guida per l’Italia sono indicate negli Standard di vinificazione Demeter del 2013 che illustrano dall’origine delle uve fino all’imbottigliamento ed etichettatura i protocolli da seguire affinché il vino ottenuto possa essere certificato biodinamico. Se un vino è stato certificato come biodinamico da Demeter, troverete un piccolo logo sull’etichetta del vino con il nome dell’associazione. Tuttavia ci sono molti vini biodinamici al mondo che non hanno questo simbolo nell’etichetta perché il processo di certificazione Demeter è lungo e costoso, pertanto il modo migliore per scoprire se un vino è biodinamico è chiedere al produttore.

Un altro organismo che certifica i vini biodinamici è Renaissance des Appellations, un’associazione di vignaioli creata da Nicolas Joly nel 2001 che attualmente raggruppa oltre 160 produttori da tutto il mondo (tra cui una trentina italiani), che pensano e agiscono sul terreno comune dell’agricoltura biodinamica. Anche in questo caso, per ottenere la certificazione è necessario rispettare dei rigidi protocolli sia in vigna che in cantina. È possibile consultare l’elenco dei produttori certificati sui siti dell’organismo internazionale ed italiano.

8. Dove posso acquistare un vino biodinamico?

Benché sia sulla bocca di tutti, il vino biodinamico rappresenta comunque un fenomeno di nicchia, per cui è molto difficile trovare delle enoteche che siano particolarmente fornite di vini biodinamici. Molto più facile trovare qualcosa sui siti di e-commerce più o meno specializzati in questa nicchia di mercato, e da questo punto di vista i principali da segnalare sono i seguenti:

• Meteri, specializzato nella “ricerca e selezione di vini naturali, artigianali e territoriali, rispettosi dei cicli stagionali, dei vitigni e delle tradizioni”. Per cercare i vini biodinamici è possibile digitare nell’apposito campo di ricerca le parole “demeter” o “biodinamic”;
• SayWine e vino.75, che nella propria maschera di ricerca offrono agli utenti la possibilità di spuntare l’opzione “biodinamico” (“altre caratteristiche” in vino.75).

Ma forse il modo migliore per acquistare un vino biodinamico è quello di recarsi direttamente in visita presso il produttore e farsi raccontare direttamente da lui segreti ed aneddoti di questo mondo tutto da scoprire. Così magari un giorno capiterete alla Coulée de Serrant di Nicolas Joly, ma questa è un’altra storia ed un altro sogno.