Vendemmia e vinificazione in rosso: 15 attrezzature da procurarsi per un vino di qualità

Produrre il proprio vino è un sogno coltivato da molti. Che si disponga della propria uva o la si acquisti dal contadino di fiducia importa poco, con la giusta attrezzatura e con uno spazio modesto a disposizione il sogno può essere realizzato. In realtà l’ingrediente principale per produrre il proprio vino è rappresentato dall’organizzazione, ragion per cui in questo articolo andremo ad analizzare le attrezzature necessarie alla vinificazione in rosso così da organizzare al meglio la trasformazione dell’uva in vino e non farsi trovare impreparati.

1. Rifrattometro

L’attrezzo che ogni vignaiolo dovrebbe avere è il rifrattometro. Grazie ad esso è infatti possibile determinare il grado zuccherino dell’uva e di conseguenza la potenziale gradazione alcolica del vino. Solo grazie al rifrattometro quindi potremo sapere se le nostre uve sono sufficientemente mature per essere raccolte e quindi vinificate; in assenza di questo strumento la valutazione della maturazione sarebbe troppo soggettiva e quindi suscettibile di errore, col rischio di rovinare in modo irreparabile il vino. In commercio se ne trovano diversi modelli, il mio consiglio principale è quello di orientarsi verso uno che abbia tutte e tre le principali unità di misura del grado zuccherino: gradi Brix (°Bx), gradi Oechsle (°Oe) e gradi Babo (°KMW).

2. Cassette

Sembra banale ma non lo è, la prima cosa da procurarsi in vista della vendemmia sono le cassette in cui porre l’uva raccolta. Sia che si raccolga l’uva del proprio vigneto o si acquisti l’uva del contadino, le cassette sono imprescindibili per lo stoccaggio del frutto in attesa della vinificazione. In commercio ve ne sono di diverse dimensioni e materiali. La dimensione ideale a mio avviso è quella da 20 chili in quanto dimensioni maggiori potrebbero provocare lo schiacciamento dell’uva posta alla base per l’eccessivo peso, causando un inizio di fermentazione da evitare in tutti i modi. In merito al materiale, il mio consiglio è di acquistare quelle in plastica in quanto facilmente lavabili; quelle in vimini sono senz’altro più romantiche ma è più difficile lavarle e l’igiene nella produzione di una bevanda è fondamentale.

3. Forbici per la vendemmia

Nel caso in cui il vino venga realizzato con l’uva del proprio vigneto, ma anche nel caso in cui si partecipi alla raccolta del vino del contadino, è necessario disporre di forbici per la vendemmia. Le forbici per la vendemmia si caratterizzano per le lame dritte e le punte assottigliate, caratteristiche fondamentali per rendere più facile il taglio del peduncolo dei grappoli, soprattutto quando questi sono ravvicinati e aggrovigliati. È inoltre importante che l’impugnatura sia ergonomica così da evitare affaticamenti eccessivi della mano e rendere più piacevole il lavoro, che può durare anche diverse ore in funzione della quantità d’uva da raccogliere.

4. Guanti

Proprio per migliorare il comfort delle operazioni di vendemmia è altamente consigliabile procurarsi dei guanti, magari in pelle. In questo modo si eviterà di lavorare a pelle nuda, evitando così la comparsa di vesciche causate dal prolungato uso delle forbici o di graffi provocati dai rami all’interno dei quali dovremo spingere le mani per tagliare alcuni grappoli d’uva.

5. Pigiadiraspatrice

L’uva raccolta dovrà poi essere pigiata per estrarre il prezioso succo d’uva e deraspata per rimuoverne il raspo (a meno che non si decida di lasciare i raspi nel mosto a fermentare ed ottenere in questo modo un vino molto tannico). Queste due operazioni possono essere eseguite con un unico macchinario, la pigiadiraspatrice, a meno che non si decida di pigiare l’uva alla vecchia maniera, ovvero coi piedi, e a rimuovere i raspi manualmente. Se non siete intenzionati a procedere come un tempo, allora la pigiadiraspatrice è un macchinario fondamentale e quindi imprescindibile. Questa può essere sia manuale che elettrica, e la scelta tra l’una o l’altra va fatta in funzione dell’uva che si intende pigiare; per pochi chili d’uva, forse meglio scegliere quella manuale, per diverse centinaia di chili allora meglio orientarsi su una elettrica così da svolgere il lavoro nel minor tempo possibile. Ma la cosa a mio avviso più importante da valutare nell’acquisto della pigiadiraspatrice è il materiale con cui è fatta. Per me infatti la pigiadiraspatrice deve essere totalmente in acciaio inox (non solo la tramoggia o la griglia) in quanto facilmente lavabile e difficile ad arrugginirsi; residui di bucce o punti anche impercettibili di ruggine potrebbero compromettere in modo definitivo l’igiene del vino e questo, dopo tanti sacrifici in vigna, sarebbe un vero peccato. Sempre per garantire un’ottima igiene è vivamente consigliabile procurarsi una pigiadiraspatrice che abbia la griglia sfilabile, così da permetterne la pulizia dopo l’uso proprio laddove si annidano le bucce pigiate ed è più difficile rimuoverle.

6. Mastello

L’uva diraspata e pigiata darà vita al mosto, che dovrà essere raccolto all’interno di un recipiente in vista della fermentazione. Solitamente questo recipiente viene posto al di sotto della pigiadiraspatrice, così da raccogliere il mosto prodotto dalla pigiatura. È quindi importante che il recipiente utilizzato abbia un diametro sufficiente per fare da supporto alla pigiadiraspatrice, che è dotata di due staffe proprio per essere poggiata al recipiente di fermentazione. Solitamente per vendemmie amatoriali il recipiente utilizzato per la fermentazione è il mastello. La scelta del mastello deve innanzitutto avvenire in funzione della capacità, ve ne sono infatti da 80 litri così come da 1000 litri. Per capire quale sia la capacità che fa al caso nostro, bisogna innanzitutto capire di quanta uva si disporrà. Una volta definita la quantità d’uva a disposizione, bisognerà calcolare la resa che è lecito attendersi dal processo di vinificazione, che nel mio caso è stata del 70% circa. Questo vuol dire che per 100kg di uva vinificata, ho ottenuto circa 70 litri di vino. Ma il mosto è composto anche da una parte solida, ovvero le vinacce, che rappresentano mediamente il 10% dell’uva vinificata, quindi per calcolare quanto mosto (parte liquida + parte solida) si otterrà bisogna considerare una resa dell’80% (70+10). Durante la fermentazione però il volume del mosto tenderà a crescere per effetto dell’anidride carbonica che si sprigiona, fino a raggiungere incrementi anche del 50%; questo vuol dire che se si ha un mosto di 100 litri, durante la fermentazione il suo volume può arrivare ad occupare anche 150 litri. Bisogna infine evitare che il mosto arrivi troppo vicino al bordo del mastello in quanto questo potrebbe comportarne la fuoriuscita quando vengono effettuate operazioni quali la follatura, pertanto il mio consiglio è di considerare un ulteriore 30% di volume; quindi al 50% visto in precedenza (aumento volume in fermentazione) dovremo aggiungere un 30% di “sicurezza”. Tutto quanto descritto sopra si traduce nella seguente formula matematica:

CAPACITÀ DEL MASTELLO (litri) = (KG UVA RACCOLTA × 0,8) × 1,8

Ad esempio, se si pensa di raccogliere 250kg di uva, dovremo procurarci un mastello di almeno 360 litri (se non esiste di questa taglia, meglio orientarsi su una misura maggiore anziché inferiore), come dimostrato dalla seguente formula:

(250 × 0,8) × 1,8 = 360

Una volta definita la capacità, bisognerà scegliere il materiale del mastello, ve ne sono infatti in acciaio, legno e plastica. Il legno è forse il materiale più romantico in quanto utilizzato dai nostri nonni nel passato (i famosi tini di legno), ma è anche il più difficile da lavare di annata in annata e quindi potrebbe presentare (soprattutto nel tempo) problemi di igiene. Problemi che non si presentano nel caso di tini in acciaio o plastica alimentare in quanto facilmente lavabili; tra i due però preferisco quello in plastica alimentare perché regge meglio gli urti e si evita quindi che parti anche piccole del tino si stacchino e vadano a finire nel mosto.

7. Zanzariera con elastico

Il mosto ottenuto e conservato nel mastello è ricco di zuccheri, e quindi in grado di richiamare un gran numero di insetti attratti proprio dal suo gusto dolce. Per evitare che questi insetti possano contaminare il mosto, è necessario dotarsi di una zanzariera con la quale coprire il mastello per tutto il tempo in cui non si devono effettuare operazioni sul mosto. Basterà procurarsi un elastico e legare la zanzariera al bordo del mastello per evitare che insetti ed animaletti di ogni tipo inquinino il vino.

8. Follatore per vinaccia

Durante la macerazione (ovvero la sosta del vino sulle vinacce) è necessario svolgere la follatura, che consiste nella rottura del “cappello” di vinacce che si forma sulla superficie del mosto così da farlo affondare ed evitare che si secchi (tale operazione eviterà l’ossidazione e la proliferazione dei batteri che inevitabilmente si svilupperebbero sulla superficie del cappello impedendo in questo modo l’acetificazione del liquido). Così facendo si favorisce il rimescolamento, essenziale per la corretta estrazione di sostanze preziose come antociani, tannini, aromi e loro precursori. Qualcuno effettua la follatura a mano, qualcun altro con dei bastoni di legno; ma per eseguirla al meglio ed in perfette condizioni igieniche, il mio consiglio è quello di utilizzare un follatore in acciaio inox.

9. Mostimetro con termometro

Durante la fermentazione del mosto è necessario controllare periodicamente i due fattori che maggiormente la influenzano, ovvero la temperatura ed il grado zuccherino. C’è uno strumento in grado di fare entrambe le cose e per questo è indispensabile, stiamo parlando del mostimetro con termometro. Lasciato cadere nel mosto, questo galleggerà ed indicherà il grado zuccherino del mosto così da capire se tutti gli zuccheri sono stati correttamente trasformati in alcool etilico; inoltre, se lasciato per qualche minuto a contatto col mosto, indicherà anche la temperatura raggiunta da quest’ultimo così da fornire importanti indicazioni circa il riscaldamento provocato dal processo di fermentazione.

10. Tubo forato per svinatura

Una volta terminata la fermentazione e la macerazione, il mosto deve essere svinato, si deve cioè separare la parte liquida da quella solida. Per farlo è necessario travasare la parte liquida dal mastello dove si trova ad un contenitore di affinamento, e lo strumento col quale è possibile farlo è il tubo forato. Come dice la parola, si tratta di un cilindro con dei microfori che consentono il passaggio dei liquidi ma non dei solidi; quindi immergendolo nel mosto ed inserendo un tubo (vedi punto successivo) al suo interno, è possibile estrarre solo la parte liquida del mosto e non anche quella solida, che non riesce a penetrare i piccoli fori. È così possibile travasare la parte liquida e lasciare nel mastello la parte solida (vinacce). Da notare che il tubo forato può essere utilizzato anche per operazioni sul mosto come il délestage, la tecnica di “annaffiamento” delle vinacce che favorisce l’estrazione delle sostanze solubili. Come sempre, il mio consiglio è di orientarsi verso un tubo forato totalmente in acciaio inox, così da renderne più agevole la pulizia.

 

11. Tubo flessibile
Come visto in precedenza, per svinare è necessario trasferire la parte liquida del mosto dal mastello (precedente punto 6) al contenitore di affinamento, e per farlo è necessario un tubo all’interno del quale possa passare il liquido. Nella scelta del tubo bisogna prestare attenzione al diametro interno che deve essere identico a quello delle tubazioni di aspirazione dell’elettropompa (vedi punto successivo), e al materiale con cui è realizzato che dovrà obbligatoriamente essere compatibile con liquidi alimentari ed alcoolici. In particolare serviranno due tubi, uno che aspirerà il liquido dal mastello e l’altro che lo verserà nel contenitore di affinamento; il mio consiglio è di acquistare 10 metri di tubo da tagliare all’occorrenza per dividerlo in due (non necessariamente in parti uguali ma secondo le esigenze logistiche di cantina). È importante acquistare insieme al tubo flessibile anche delle fascette metalliche stringitubo che serviranno a far aderire perfettamente il tubo flessibile alle tubazioni dell’elettropompa.

12. Elettropompa bisenso

Per pompare il vino dal mastello al contenitore di affinamento è necessaria la forza autoaspirante di una elettropompa bisenso (ovvero in grado di invertire il senso di passaggio del liquido). Si tratta di un attrezzo immancabile in ogni cantina, in quanto serve ad eseguire tutte le attività di spostamento del vino (non solo la svinatura di cui sopra, ma anche il délestage, il travaso e così via). La caratteristica principale di un’elettropompa è data dalla sua potenza di aspirazione, misurata in cavalli (HP); la potenza dell’elettropompa è proporzionale alla quantità di vino prodotto, in quanto più litri di vino si devono pompare (e a profondità quindi maggiori) maggiore è la potenza necessaria per farlo in tempi brevi. Per quantità di vino entro i 500 litri come nel mio caso si può tranquillamente optare per una potenza di un cavallo (1 HP), per quantità superiori meglio orientarsi verso potenze maggiori. Il secondo aspetto molto importante da valutare nella scelta dell’elettropompa è dato dal materiale con cui sono realizzati il corpo e la girante, ovvero gli elementi che entrano a diretto contatto col liquido; tra i vari materiali disponibili, il mio consiglio come sempre è quello di orientarsi verso il più igienico acciaio inox. Un’altra caratteristica da prendere in considerazione quando si acquista un’elettropompa è rappresentata dalla sua capacità di autoadescamento, ovvero la capacità di aspirare l’aria contenuta nella condotta di aspirazione durante la fase di avviamento della pompa, senza doverla quindi riempire manualmente; si tratta di una caratteristica molto utile in quanto in grado di velocizzare le operazioni di travaso, e da tenere in attenta considerazione nel caso di volumi di vino elevati. Infine un consiglio, visto che l’elettropompa viene spesso spostata in vari punti della cantina, è molto comodo disporre di un carrello con manopola per agevolare proprio questi continui spostamenti ed al contempo proteggere l’elettropompa da urti accidentali.

13. Torchio a leva

Una volta travasato il vino nel contenitore di affinamento, all’interno del mastello saranno rimaste solo le vinacce, ovvero la parte solida del mosto (bucce e semi). In realtà le vinacce conservano ancora del prezioso liquido al loro interno, che potrà essere estratto grazie all’uso di un torchio andando così ad aumentare la resa della vendemmia. Il torchio può essere a leva oppure idraulico; per volumi d’uva non elevati, e quindi nella maggior parte dei casi in cui il vino è prodotto in modo amatoriale, è preferibile per motivi economici orientarsi verso quello a leva. Il torchio deve essere scelto in base alla capienza della gabbia (espressa in litri), che deve essere sufficiente ad ospitare tutte le vinacce prodotte dall’uva vendemmiata. Per stimare in anticipo il volume delle vinacce prodotte e quindi la capienza del torchio bisogna considerare che circa il 35% del peso dell’uva vendemmiata si trasforma in vinaccia, per cui:

CAPIENZA DEL TORCHIO (litri) = KG UVA RACCOLTA × 0,35

Pertanto nel caso si siano raccolti 250kg di uva, la capacità del torchio dovrebbe essere di circa 87 litri.

250 × 0,35 = 87,5

Ma potendo torchiare le vinacce anche in due momenti successivi, il mio consiglio è quello di orientarsi verso un torchio che abbia una capacità che sia la metà di quella necessaria così da risparmiare soldi da investire invece nella scelta del materiale del torchio stesso. Come sempre infatti il mio consiglio è quello di orientarsi verso un torchio la cui gabbia ed il cui bacino siano in acciaio inox, per le solite motivazioni igieniche; sicuramente quelli in legno sono più romantici, ma anche molto più difficili da igienizzare di annata in annata.

14. Serbatoio

Dopo la svinatura e la torchiatura, il vino ottenuto non è ancora pronto per essere bevuto in quanto acido ed amaro. Per essere pronto il vino deve maturare in appositi contenitori che possono essere di diversi materiali: botti di varie dimensioni e legni, anfore di terracotta, serbatoi di acciaio. La scelta del contenitore dipende molto dalla varietà d’uva e dalla tipologia di vino che da questa si vuole ottenere, oltre che dalla filosofia del produttore. Io ad esempio ho scelto il serbatoio in acciaio inox in quanto il Piedirosso è un vino da bersi giovane e perché ero alla ricerca di un contenitore inerte, ovvero che non influenzasse aromaticamente il vino (cosa che invece le anfore e soprattutto il legno fanno). Anche in questo caso quindi la scelta è ricaduta sull’acciaio, ma come detto non solo per motivi igienici. Il serbatoio va scelto in base alla sua capacità, ovvero in base alla quantità di vino che dovrà contenere; come visto in precedenza al punto 6 (quello dedicato al mastello), la quantità di vino ottenuta è pari a circa l’80% dell’uva vendemmiata, pertanto:

CAPACITÀ DEL SERBATOIO (litri) = KG UVA RACCOLTA × 0,8

Ad esempio, nel caso si siano raccolti 250kg di uva, dovremo procurarci un serbatoio di almeno 200 litri (se non esiste di questa taglia, meglio orientarsi su una misura maggiore anziché inferiore), come dimostrato dalla seguente formula:

250 × 0,8 = 200

Una volta scelta la capacità del serbatoio, è necessario selezionare la tipologia di galleggiante che può essere ad olio oppure pneumatico. In entrambi i casi l’obiettivo è quello di garantire la chiusura ermetica del serbatoio affinché il vino non entri a contatto con l’aria; nel caso del galleggiante ad olio questo avviene grazie all’olio enologico mentre nel secondo caso grazie ad una camera d’aria. Ognuno dei due sistemi ha i propri vantaggi e svantaggi:

• Galleggiante Pneumatico
  • Vantaggi:
    • Praticità di utilizzo
    • Sistema più sicuro
  • Svantaggi:
    • Più costoso
    • Possibilità di bucare la camera d’aria che deve essere sostituita
• Galleggiante ad Olio
  • Vantaggi:
    • Inerte
    • Economico
  • Svantaggi:
    • Bassa praticità di utilizzo (prevede l’utilizzo di olio enologico)
    • Sostituzione periodica dell’olio applicato

Tra i due io preferisco quello pneumatico, con l’accortezza di controllare frequentemente la pressione della camera d’aria per sincerarsi che non vi siano fori e di avere quindi sempre a disposizione una camera d’aria di riserva.
Insieme al serbatoio consiglio infine di acquistare una serie di accessori a mio avviso indispensabili: il treppiede per tenerlo sollevato ed evitare di doverlo poggiare a terra, il coperchio per evitare che si depositi della polvere sul galleggiante ed il rubinetto in acciaio inox (insieme ad un nastro di teflon per evitare perdite) per prelevare il vino senza dover aprire ogni volta il coperchio.

15. Secchi e brocche in plastica alimentare

In cantina, in ogni fase del processo di vinificazione, vi serviranno sempre dei contenitori per prelevare e spostare il vino, parliamo principalmente di secchi e brocche. L’unico mio consiglio e di accertarsi che questi contenitori siano in plastica alimentare (non potete sbagliarvi, sono quelli di colore bianco e non azzurro).

Ora che avete tutta l’attrezzatura a disposizione non vi resta che produrre il vostro vino. Ma questa è un’altra storia….